Итальянский сыр в свирском исполнении

Цех по переработке молока открылся в Свирске совсем недавно. Производство пока небольшое, но уже сейчас в их холодильниках вызревает несколько килограммов сыра, произведённого из натурального молока без искусственных добавок. В момент посещения цеха корреспондентами газеты и телевидения на производство привезли свежее сырьё — молоко из Аларского района. За полчаса из 600-литровой бочки с помощью трубопровода его перелили в специальные ёмкости, откуда оно отправляется в переработку.

Перед входом в цех нам выдают спецодежду – одноразовые бахилы и халаты. Без лишних объяснений облачаемся в защитные костюмы, понимаем, что требования к соблюдению санитарных норм в цехах по производству продуктов питания очень строгие и вокруг должно быть всё стерильно. Заходим внутрь. Вокруг действительно идеальная чистота. В одном помещении стоит огромная ёмкость, в которой можно хранить четыре тонны молока. Далее — основное рабочее помещение с металлическими столами, мойкой и холодильниками. Здесь нас встречает технолог Людмила Побережная. Она рассказывает процесс производства сыра. Оказывается, чтобы производить этот любимый многими продукт нужна специальная сыроварня, в которой происходит основной процесс превращения сырной массы в сыр. На свирском производстве используют сыроварни итальянской фирмы «Сфоджа». Фирма названа по фамилии её владельца – известного в Италии сыродела, и его оборудование считается одним из лучших и качественных, а также доступных по цене.
Людмила Дмитриевна рассказывает, что ей повезло пообщаться с итальянцем во время его визита в Иркутск, и ценные рекомендации по производству сыра она до сих пор успешно применяет в сыроварне. Далее технолог демонстрирует нам витрину с сырными головками, подвешенными на верёвках для вызревания. Она объясняет, что сыр должен находится в специальных холодильниках не менее десяти дней. Процесс вызревания происходит при определённой влажности и температуре, и для каждого вида сыра свой период. Людмила Дмитриевна открывает холодильник, и с любовью подхватывает одну из сырных головок и демонстрирует нам.
— Сейчас мы производим четыре вида сыра. Один из них – скаморца. Это вид итальянского сыра, по форме напоминает грушу, — рассказывает нам технолог. Она аккуратно вынимает из петли сырное лакомство, попутно рассказывая, что грушевидная форма получается в процессе вызревания. Сырное тело подвешивают за одну треть его объёма, и большая часть его свисает, образуя шар. Я отметила, что Людмила Дмитриевна рассказывает о сыре с неподдельным восторгом и улыбкой, поэтому сразу видно, что свою работу она любит. – Скаморца хороша тем, что её не очищают от подсушенной корочки, а употребляют в пищу вместе с ней. Необычная форма и нежный вкус делают её одним из любимых сортов у поклонников сыра.
Людмила Дмитриевна приглашает нас к дегустации и острым широким ножом нарезает сырную «грушу». Не знаю, к какому виду сыра относится скаморца, но он показался мне твёрдым, при этом чувствовался нежный сливочный вкус. Оказывается, существует ещё его подкопчённый вариант, а итальянские хозяйки используют его для приготовления разного вида паст, пицц, а также с удовольствием употребляют его в жареном виде. Это любовь обусловлена прекрасными свойствами скаморцы – она хорошо плавится, хотя и в своём натуральном виде очень вкусна. Также Людмила Дмитриевна угостила нас моцареллой – мягким сыром, оттенком светлее, чем обычные сырные головки, почти белого цвета. Вкус – нежный сливочный и совсем несолёный. Этот традиционный итальянский сыр известен во всём мире и у него огромное количество почитателей. Также мы попробовали третий вид сыра – с семенами пажитника. Пажитник – это растение из семейства бобовых, а его семена на вкус напоминают грецкий орех. Этот сорт оказался острым и слегка сладковатым, но, как и остальные, очень нам понравился.
Дальше на наших глазах Людмила Дмитриевна снимает пробу с партии прибывшего молока и на специальном оборудовании проводит его многоступенчатое исследование на физико-химические и микробиологические показатели. Процесс автоматизированный и занимает не больше минуты. На компьютерном табло высвечивается результаты: жирность – 3,5, белок – 3,8, плотность — 1,27 – как объясняет технолог: «Всё в норме».
К сожалению, пока сыр из свирского цеха можно приобрести только в сети супермаркетов «Слата» в Иркутске, но, когда производство расширится и увеличатся объёмы продукции, лакомиться местным сыром смогут и свирчане. Мы с нетерпением ждём открытия фирменного отдела со свирскими сырами, ведь местное всегда ценилось выше, да и на вкус оно кажется лучше, тем более мы сами побывали на производстве и видели, что для этого продукта используют только натуральные и свежие продукты, а это уже говорит о качестве и серьёзном отношении к покупателю.

Светлана НАЗАРОВА
Фото автора